Mis Recetas de Platos con Tradicion Culinaria

Ingredientes

      8 huevos camperos o 10 huevos normales.

      1 kg de patatas especiales para fritura

       Aceite de oliva virgen extra para la fritura de las patatas

       1 cebolla grande (opcional)

       Sal (al gusto)

Preparación de la tortilla de patatas

1. Pelamos las patatas, las lavamos para quitar restos de suciedad y muy importante, las secamos. Cortamos en láminas semifinas, a mí no me gusta que se deshagan sino que al freírlas se tuesten un poco. Las colocamos en un bol grande, junto a la Cebolla cortada en juliana.
2. Elegimos nuestra sartén más grande y antiadherente. La ponemos al fuego, y añadimos un buen aceite de oliva virgen extra. No tengáis miedo en gastaros un poco de dinero en aceite, le va a dar ese punto de sabor que distingue vuestra tortilla de las demás, podéis emplear muchas variedades: arbequina, picual, cornicabra, hojiblanca, royal… el que más os guste, pero de calidad.
3.  Introducimos las patatas cortadas y ya saladas, junto con la cebolla  y dejamos que se cocinen durante aproximadamente de veinte a treinta minutos a fuego bajo. El tema del grosor de las patatas también va a gustos. Hay quien prefiere cortarlas a trozos muy pequeños, en láminas muy finas que casi se rompan al freír o más bien grandes.
4. Mientras se están friendo las patatas, en el bol donde luego vamos a echar las patatas y la cebolla, batimos los huevos, reservamos. 
5.  En el Bol donde tenemos los huevos, añadimos las patatas fritas al gusto de tostado y la cebolla que esté caramelizada a vuestro gusto, y lo mezclamos todo, dejandolo reposar, para luego llevarla a la sartén a cuajarla.

Cuajar la tortilla de patatas con cebolla

1. Reposamos la futura tortilla durante 15 minutos para que se junten bien todos los sabores. Pasados esos minutos esta mezcla ya está deliciosa, probad a tostar un poco de pan y añadidle una capita con esta mezcla, increíble.
2. En la misma sartén en la que hemos frito las patatas y una vez retirado el aceite. Cocinamos la mezcla que tenemos en reposo. A mí me gusta poco hecha, que al partirla con el tenedor salga un poco de huevo líquido. Para este tipo de tortilla sólo necesitamos 4 minutos a fuego medio-alto por cada lado. Depende de lo cuajada que queramos que quede la tortilla.
3. Para darle la vuelta yo empleo un plato llano grande que tengo para las ensaladas. Pero se puede usar una tapadera de borde liso, incluso ahora he visto que venden tapaderas especiales para dar la vuelta a la tortilla. Emplead el método más cómodo y que más fácil os sea para que no se os desparrame, con cuidado. No desesperéis si no os sale, en ese caso tendréis una tortilla más cuajada, pero igual de rica.

Maridaje

Vinos Blancos, afrutados, de medio cuerpo, acidez fresca. Espumosos Brut o Brut Nature. Vinos generosos, Fino o Manzanilla bien frios.

Ingredientes

Para 6 personas

• Tomate1 kg
• Pan de hogaza duro remojado en agua400 g
• Aceite de oliva virgen extra175 ml
• Pimiento rojo0.5
• Pimiento verde italiano1
• 2 Diente de ajo
• Sal una cucharada sopera
• Vinagre de Jerez tres cucharadas
• Jamón serrano para decorar
• Atún en agua para decorar
• Huevo duro o cocido para decorar

Cómo hacer porra antequerana tradicional malagueña

      Dificultad: Fácil

• Tiempo total15 m
• Elaboración15 m
• Reposo30 m

Para hacer bien la porra, es conveniente comenzar con el triturado de los ingredientes, para conseguir una crema fina de hortalizas. Después, incorporaremos lentamente el aceite de oliva virgen extra, batiendo con cuidado, para conseguir una emulsión muy espesa, que es lo tradicional. Se dice que si una cuchara se queda de pie en la porra, es que ha quedado perfecta de punto.

Comenzamos poniendo en el vaso de la batidora o el robot de cocina los tomates pelados y bien troceados, las dos variedades de pimiento y los dientes de ajo. Los trituramos con series intermitentes para que nuestra crema se vaya haciendo de modo homogéneo. Añadimos después el vinagre y el pan duro bien escurrido para que la porra quede bien espesa. Agregamos una cucharada de sal y trituramos nuevamente.

Una vez hemos obtenido una crema de verduras trituradas, la vamos a ligar y espesar añadiendo el aceite de oliva. Para ello, ponemos la batidora de vaso a una velocidad intermedia, y vamos añadiendo el aceite lentamente mientras seguimos batiendo. En un par de minutos más tendremos lista la porra antequerana, lista para llevar a la mesa, tras un reposo de 30 minutos en la nevera para que esté bien fresquita.

Con qué acompañar la porra antequerana tradicional malagueña

Lo más habitual es acompañar la porra antequerana tradicional malagueña con un hilo de aceite de oliva, agregando un poco de huevo cocido, unos taquitos de jamón serrano o unas lascas de atún al natural. Cualquiera de las tres guarniciones, o incluso mezclando dos de ellas, huevo y jamón o huevo duro y atún quedan estupendamente, también con picos o regañas crujientes. 

Maridaje

La Porra, es un plato complicado para Maridar, por sus elevados componentes, pero sobre todo por la cantidad de Tomate que lleva. Un maridaje ideal seria una Cerveza fresquita, pero yendonos al Mundo del Vino, yo recomendaría un Fino de Jerez, o un Blanco seco de Palomino 100% de la zona de Cadiz.

INGREDIENTES

3 pimientos rojos

3 berenjenas

2 cebollas

aceite de oliva

pimienta negra

sal

VARIANTES:

Se puede añadir butifarra cruda, atún, bacalao, anchoas, aceitunas negras y arenques.

Se puede poner tomate, también escalivado.

En vez de en el horno se puede hacer con fuego de leña, a la brasa

ELABORACIÓN:

1.- Es uno de los platos más sencillos que conozco. Ponemos a calentar el horno a 180º e introducimos una bandeja con los pimientos, la berenjena, la cebolla y la cabeza de ajos. A la media hora añadiremos los tomates porque se hacen antes. Tendremos todo 1 hora y 15 más o menos.Poco a poco os iréis dando cuenta de si esta listo o no. Yo suelo hacerlo pinchando la cebolla y si por dentro está blandas está casi listo.

2.- Cuando esté todo asado, lo dejamos templar todo. Pelamos los pimientos y los despepitamos,pelamos la cebolla y la berengena y o ponemos en una bandeja y lo aliñamos con aceite de oliva y sal.

ACABADO DEL PLATO:

Aqui ya depende del diseno de cada uno, a mi me gusta, ponerlo todo en el centro del plato, con un aro de acero, y colocar la gerengena, encima y el pimiento escalivado, alrededor imitando unos petalos, con  la cebolla y acabar decorando con unos fletes de Anchoas de L'Escala. Cataluña. Costa brava.

MARIDAJE:

Perfecto un vino blanco Joven, de la zona del D.O.Emporda-Costa Brava. Catalunya. Spain. o D.O. Costers del Segre. Lleida. Catalunya. Spain

Como podria ser, vinos de las Bodegas Castillo de Peralada.

O de Tomas Cusine, por ejemplo. D.O. Costers del Segra

AUZELLS...Macabeu, Riesling, Sauvignon blanc, Albariño y Chardonnay 

SUPER INTERESANTE ESTE VINO 

Ingredientes 

700 gr de bacalao deseado 

2 dientes de ajo picados 

50 gr de perejil picado 

2 huevos pequeños 

10 gr de levadura de panadería 

500 gr de harina 

500 cl de agua 

Unos pistilos de azafrán 

Sal al gusto

Aceite par freír puede ser de orujo de oliva 

Elaboración de Papanduas

Ponemos el ajo picado con un poco de aceite a sofreír ponemos el azafrán y añadir a continuación el bacalao hacer un poco dar una vuelta y reservar ,

Batimos los huevos luego  ponemos poco a poco la harina y añadimos el agua a poco con la levadura ya mezclada el agua templada no fría y cuando este bien mezclado añadimos el perejil y el bacalao mezclar y reservar tapado 15 minutos en lugar templado ,

Luego poner el aceite a calentar y con una cuchara haces unas bolitas alargadas y freímos nos debe quedar doradas esta receta es de la zona de málaga y la suelen acompañar con un poco de miel de caña salud amigos

Maridaje

Cerveza Rubia Pilsen, bien fresca. Vinos balncos secos y jovenes del Año, Vinos espumosos afrutados perco secos en boca.

La caldereta de pescado y marisco tiene un origen marinero, se trata de un plato nutritivo y sabroso que podemos adaptar a nuestro propio gusto o bolsillo. La base principal son los distintos tipos de pescado, dependiendo de la zona y de la época del año, como salmonetes, mero, rape u otros más accesibles de precio como la lubina, el cabracho, etc; eso sí, preferiblemente debemos procurar que sean de roca, ya que su textura tersa y prieta los hace más adecuados. Para darle un punto más festivo o especial acompañamos de algún tipo de marisco, como langostinos, cigalas, mejillones, nécoras... un poquito de ésto y aquéllo según vuestras preferencias, que al ir en pequeñas cantidades, hace que este plato no resulte excesivamente caro. 

Otro hecho reseñable que caracteriza a las calderetas, y que al igual que las paellas ha llegado hasta nuestros días, es que aún se mantiene la costumbre de presentar este plato directamente a la mesa en la cazuela donde se ha cocinado. 

Ingredientes para 4 personas

1 Kg. Pescado variado de roca (mero, rape, lubina, cabracho… etc)
8 Langostinos
8 Mejillones
8 Almejas
2 cola de Langosta
1 Cebolla
1 Diente de ajo
1 Pimiento rojo
1 Zanahoria
400 g Tomate triturado
1 Cucharadita de carne de ñora
1 Onza de chocolate negro
Perejil
200 ml. Agua de abrir los mejillones y almejas
50 ml. Brandy
150 ml. Vino blanco
Pimienta
Sal
Aceite de oliva

Elaboración

Ponemos un chorrito de aceite en una cazuela baja, cuando empiece a humear, salteamos en ella durante un minuto , los langostinos y las colas de Langosta  cortadas por la mitad. Salamos, retiramos y reservamos. 

En esa misma Cazuela, añadimos un poquito más de aceite y agregamos la cebolla y la zanahoria que previamente habremos cortado en trozos pequeños. Sofreímos a fuego lento, pasados unos minutos incorporamos el pimiento rojo también cortado menudo y dejamos hasta que todo esté bien pochado. Agregamos entonces el tomate, carne de ñora. En un mortero machacamos el ajo, el chocolate y perejil y lo añadimos al resto del sofrito. Salpimentamos y dejamos cocinar alrededor de 20 minutos o hasta que veamos que la salsa ha perdido el exceso de líquido y se ha concentrado.
Mientras, ponemos los mejillones y las almejas en un cazo, añadimos un chorrito pequeño de vino, cerramos bien y dejamos que se abran al vapor. a

Abrimos y retiramos los moluscos según se vayan abriendo, para que no mermen por exceso de cocción. Conservamos este líquido de cocción y filtramos.

Cortamos y salpimentamos el pescado en trozos regulares debemos pasarlos por harina y darle una vuelta por la sartén para  evitar que se rompa. 

Ponemos la Cazuela con el sofrito al fuego, añadimos el brandy y flambeamos con cuidado para no quemarnos. Incorporamos el vino blanco y dejamos un par de minutos para que evapore el alcohol.

Acomodamos el pescado en la cazuela del sofrito, añadimos el caldo de los mejillones y almejas y metemos al horno previamente calentado a 180º alrededor de 15 minutos, dependiendo del grosor del pescado dejaremos un poquito más o menos.

Un par de minutos antes de terminar la cocción, incorporamos el resto de ingredientes, es decir, los langostinos, las colas de Langosta, las almejas, los mejillones que teníamos reservados, damos un hervor para unificar todos los sabores. Servimos inmediatamente en la misma Cazuela 

Maridaje

Vinos ligeros y frescos como el Albariño, Verdejo, Godello o Chardonnay potenciarán su sabor. Mariscos, crustáceos y moluscos en general también se llevan mejor con vinos blancos. 

Ingredientes: 4-6 Personas

• 300 gr de arroz bomba
• 600 ml de caldo de cocido
• 100 gr de garbanzos cocidos
• 4 costillas de cerdo
• 4 morcillas de cebolla pequeñas
• 4 lonchas de panceta fresca
• 1 patata
• 1 tomate
• 3 cucharadas soperas de tomate triturado
• 1 cabeza de ajos + 2 dientes
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• azafrán

Elaboracion de la Receta:

Pela la patata, córtala en lonchas finas y fríelas en una sartén con aceite. Escurre y reserva.

Corta el tomate en lonchas y rehógalas en una sartén. Retira a un plato.

Corta las  costillas por la mitad, sazónalas y dóralas en otra sartén con aceite. Retira a un plato. Corta la panceta en trocitos y añade en la misma sartén. Retira junto a las costillas. Agrega las morcillas y rehógalas. Retíralas.

Añade azafrán a la sartén, la salsa de tomate, los garbanzos y el arroz. Sazona y rehoga. Coloca el conjunto en una cazuela de barro y añade la costilla, la panceta y la morcilla. Agrega las patatas y las lonchas de tomate. Coloca la cabeza de ajos en la mitad, vierte el caldo e introduce la cazuela de barro en el horno a 220ºC durante 20 minutos. Sirve.

Maridaje

Un blanco serio, voluminoso, con cuerpo y un caracter envolvente, como Priorats, Rioja , Jumilla

INGREDIENTES:

Para 6 personas

• Solomillo (ternera o buey) en una sola pieza1 kg
• Chalota4
• Champiñones600 g
• Nata líquida para cocinar15 ml
• Salsa Worcestershire15 ml
• Paté de foie50 g
• Masa filo lámina1
• Hojaldre lámina rectangular1
• Huevo batido1
• Aceite de oliva virgen extra45 ml
• Mostaza de Dijon
• Tomillo seco
• Pimienta negra molida

COMO HACER EL SOLOMILLO WELLINGTON 

Comenzamos preparando la duxelle con la que envolver el solomillo. Picamos las chalotas. Limpiamos los champiñones de posibles restos de tierra y picamos. Calentamos el aceite en una sartén y pochamos la chalota. Cuando esté tierna añadimos los champiñones, salpimentamos y rehogamos hasta que no que quede nada de jugo. Añadimos la nata líquida, la salsa Worcestershire, cocemos un par de minutos, retiramos y dejamos enfriar.

Salpimentamos el solomillo. Calentamos una plancha o sartén grande, añadimos un poco de aceite y sellamos el solomillo a fuego fuerte por todos sus lados. Retiramos y dejamos enfriar.

Cuando el solomillo y la duxelle estén fríos procedemos con la receta. Extendemos una o dos láminas de masa filo en la mesa de trabajo y, sobre ella, extendemos la duxelle, el paté de foie en trocitos y espolvoreamos con tomillo. Untamos el solomillo con una capa fina de mostaza y lo colocamos en un lado. Envolvemos con la masa filo, recortando el sobrante de los laterales.

A continuación extendemos el hojaldre sobre una hoja de papel sulfurizado y colocamos encima el solomillo. Envolvemos, dejando la unión del hojaldre en la parte inferior y cerrando los lados, para lo que nos ayudamos de huevo batido . Nos ayudamos de huevo batidos. Pincelamos toda la superficie del hojaldre con huevo batido (si nos sobra hojaldre podemos decorar con tiras u otras formas).

Transferimos el solomillo a una bandeja de horno. Cocemos durante 30-40 minutos (dependiendo del punto que queramos dar a la carne) en el horno, pre calentado a 210ºC, colocando la bandeja en la parte inferior del mismo. De esta manera la unión del hojaldre se sellará rápidamente. Dejamos reposar 10 minutos antes de cortar y servir.

MARIDAJE

Un tinto de la Ribera del Duero, denso, aterciopelado, lleno de sustancia frutal y con una persistencia larga, sabrosa y perfumada, en la que aparecen las maderas nobles de la crianza. Sin duda una relación de lo más placentera al paladar.